Entremet ananas, vanille note de coco...

17 Mars 2016

Bonjour, aujourd'hui je vous propose une recette d'entremet, je l'avais réalisé ICI mais les proportions de l'entremet n'allaient pas. J'avais indiqué que je le referai, c'est chose faite, j'ai profité des 15 ans de mon fils (hier) pour le sortir du congélateur.

Par contre la déco est ultra simple et moyenne, un nappage blanc aurait été le bienvenu pour avoir quelque chose de plus net et plus élégant mais je n'avais pas le temps. Ce gâteau est un gâteau pour le faire patienter jusqu'à ce week-end, là j'aurai un peu plus de temps et je pourrai me consacrer plus sereinement à mon projet... et non, je n'en dis pas plus (me voilà bien, j'ai la pression maintenant ... et d'une : je ne peux plus me défiler et de 2 : faut pas que je me plante).

Entremet ananas, vanille note de coco...

Ingrédients pour l'insert ananas (à faire la veille) :

ananas frais épluchés, cœur et yeux enlevés : 220 g.
Sucre semoule : 22 g.
Beurre doux : 22 g.
Purée d'ananas : 200 g.
Sucre semoule : 40 g.
Pectine NH : 8,6 g (je pense que 8 g seront suffisant car je trouve l'insert ananas un peu trop ferme)

Technique pour l'insert ananas :

Prendre un moule de 22 cm, le tapisser (fond et bord) de film alimentaire et mettre de côté.
Couper l'ananas en dés d'1 cm.
Verser le sucre et le beurre dans la casserole, faire fondre et « caraméliser » puis ajouter les dés d'ananas. Cuire environ 10 minutes à feu très doux, cela devient brillant, translucide, fondant. Réserver hors du feu.
Chauffer la purée d'ananas jusqu'à ébullition.
Mélanger la pectine et les 40 g de sucre. Verser dans la purée d'ananas, bien remuer et cuire 2 minutes sur feu doux.
Ajouter les dés d'ananas. Bien mélanger et verser dans le moule filmer puis mettre au congélateur.

Ingrédients pour la pâte sablée noisette :

Beurre doux : 90 g.
Sucre glace : 70 g.
Sirop de glucose : 18 g.
Fleur de sel : 1 pincée.
Noisette en poudre : 26 g.
œuf : 40 g.
farine de blé : 180 g.

Technique pour la pâte sablée :

Mettre le beurre mou, le sucre glace, le sirop de glucose, la fleur de sel et la poudre de noisette dans la cuve du robot et mélanger à la feuille.
Ajouter l’œuf et la farine, battre jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène mais sans plus (si besoin ajouter 1 à 2 cuillères à café d'eau).
Bouler, filmer et mettre au frigo 2H.
Pour info, la pâte peut être réalisée à la main.
Abaisser la pâte et couper un cercle de 24 cm de diamètre (vous pouvez faire cuire directement dans le cercle pour que la forme se maintienne bien).
Cuire 20 minutes environ à 160°C, chaleur tournante.

Ingrédients pour la dacquoise noix de coco :

Sucre glace : 60 g.
Noix de coco : 75 g.
Blancs d’œufs : 75 g.
Sucre semoule : 15 g.
Beurre doux : 12 g.

Technique pour la dacquoise coco :

Prendre du papier sulfurisé, dessiner un cercle de 22 cm de diamètre puis retourner le papier sur la plaque du four.
Faire fondre le beurre et le réserver.
Mélanger le sucre glace et la noix de coco.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement le mélange sucre glace/coco à la maryse puis le beurre.
Dresser la préparation à la poche sur le cercle tracé sur le papier (si cela gonfle trop à la cuisson, il faudra retailler dans la dacquoise).
Cuire 15 à 20 min à 200°C, chaleur tournante.

Ingrédients pour la crème vanille :

Sucre semoule : 100 g.
Eau : 28 g.
Jaune d’œuf : 56 g.
Faisselle : 280 g.
Gélatine poudre : 13,33 g.
Eau chaude : 80 g.
Vanille en poudre : 1,5 cuillère à café rase.
Crème entière liquide : 330 g.

Technique crème vanille :

Monter la crème en chantilly ferme et réserver au frigo.
Réhydrater la gélatine en poudre dans l'eau chaude, laisser reposer environ 10 minutes.
Cuire le sucre et l'eau à 118°C.
Pendant que le mélange précédent monte en température, mettre les jaunes dans un saladier. Quand les 118 °C sont atteints, verser doucement le sirop sur les œufs tout en battant à faible vitesse pour éviter les éclaboussures. Quand tout le sirop est versé, vous pouvez augmenter la puissance, le mélange va blanchir et augmenter de volume.
Dans un saladier à part, mélanger la faisselle, la vanille en poudre et la gélatine réhydratée au fouet. Incorporer au mélange jaune/sucre monté.
Ajouter ensuite la crème chantilly et bien mélanger.

Dresser l'entremet :

Prendre un cercle de 24 cm, en tapisser les côtés de rhodoïd (facultatif mais cela facilite le démoulage), poser sur un support plat.
Placer la pâte sablée dans le fond du cercle, 1/3 de crème vanille, le disque de dacquoise coco, 1/3 de crème vanille, l'insert ananas congelé et le reste de crème vanille.
Bloquer au congélateur (penser à le filmer si vous souhaitez le conserver au congélateur, le mien est resté 2 mois au grand froid avant d'être sorti pour l'anniversaire de mon grand).

Décoration :

Sortir l'entremet du congélateur, le décercler, si vous avez un chalumeau, passez la flamme contre le cercle, cela facilitera le dé-cerclage puis enlever le rhodoïd. Placer l'entremet sur le plat de présentation.

Si vous nappez votre entremet, il faut le faire tant que celui-ci est congelé, après il sera trop tard, la chaleur du nappage ferait fondre la crème.
De mon côté, j'ai fais fondre du chocolat noir et j'ai fais une décoration au cornet. Prendre du rhodoïd pour le côté, faire un trait de chocolat ondulé d'un bout à l'autre puis dessiner des poissons en chocolat, laisser durcir un peu avant de venir placer le rhodoïd contre le gâteau. Pour le dessus, j'ai imprimé un dessin de poisson, dessus j'ai posé une feuille guitare et j'ai suivi les contours du modèle avec mon cornet de chocolat, j'ai attendu un peu que cela durcisse puis je l'ai posé sur le haut de l'entremet. L'inscription et les « bouis-bouis » qui font le tour sont réalisés à main levée. Placer l'entremet au frigo, attendre 15 à 30 min, le ressortir, enlever les rhodoïd et remettre immédiatement au frigo.

Je vous souhaite une bonne journée,

Cécile CC

News:
N'oubliez pas de vous inscrire à la newsletter afin d'être informés des nouveaux articles, c'est dans la colonne de droite.

Vos réalisations:
Si vous réalisez une de mes recettes, prévenez moi (dans les commentaires, par mail...) et je me ferai un plaisir de mettre votre réalisation à l'honneur.