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Mardi 24 avril 2012 2 24 /04 /Avr /2012 11:18

Bonjour, suite à plusieurs demandes reçues suite à mon article d'hier, aujourd'hui je vous donne les recettes des gâteaux fait ce week end.

 

Recette du fraisier et des framboisiers

 

fraisier 1-copie-1

 

Pour faire ce type de gâteau, il faut un biscuit, de la crème mousseline, du sirop, des fraises et des framboises fraîches, de la pâte d'amande, des amandes effilées grillées.

 

Les amandes effilées grillées:

Dans un premier temps, faire préchauffer le four à 200°C.

Vous recouvrez votre plaque de four avec du papier sulfurisé et vous y étaler vos amandes effilées (je n'ai pas pesé), vous placez dans le four pour faire dorer.

Attention, il faut surveiller car cela va vite, il ne faut pas que cela brûle, de même il faudra brasser le mélange pour dorer un maximum d'amande.

Si vous en faîtes trop, cela se conserve à température ambiante dans une boîte hermétique.

 

Les fruits:

* 1 kg environ de fraises lavées, en garder quelques unes pour la déco et couper le reste en dés.

* 4 petites barquettes de framboises lavées, ne pas les couper et en garder quelques unes pour la déco.


Le sirop:

Ensuite il faut faire un sirop : mettre dans une casserole 300 g d'eau et 360 g de sucre semoule, mélangez et placez sur le feu.

Portez à ébullition 2 minutes puis couper le feu.

Ajouter un peu de kirsch (ou de sirop de fraise ou de sirop de framboise) quand le sirop est tiède ou froid.

Réserver à température ambiante jusqu'à utilisation puis au frigo dans un bocal bien fermé si il vous en reste.

 

Le biscuit:

J'ai utilisé un moule rectangle de 30x25 cm et la plaque du four pour la cuisson.

Pour la découpe des petits framboisiers, j'ai utilisé les cercles à pâtisserie ronds et carrés ScrapCooking®.

Préchauffer le four à 180°C, recouvrir la plaque d'une feuille de papier sulfurisé.

Graisser le moule rectangle.

Ingrédients:

* 12 oeufs.

* 375 g de sucre

* 375 g de farine.

Technique:

*  Séparer les blancs des jaunes.

* Mettre 75 g de sucre dans un bol et le reste dans un autre.

* Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, les serrer avec les 75 g de sucre.

* Battre les jaunes et les 300 g de sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

* Ajouter 1/4 des blancs en neige au batteur puis la farine.

* Compléter avec le reste des blancs mais en mélangeant à la cuillère.

* Verser de la pâte sur la plaque recouverte de papier sur une hauteur d'environ 1,5 à 2 cm.

* Verser le reste de pâte dans le moule rectangle.

* Faire cuire 15 minutes le contenu de la plaque et environ 40 minutes la pâte contenue dans le moule rectangle (a adapter à votre four).

* Placer une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et y déposer le gâteau cuit dans la plaque, on se retrouve avec le papier de cuisson au dessus et on le décolle tout doucement, laisser refroidir. Puis tailler 8 carrés à l'aide d'un cercle carré comme gabarit et idem pour le cercle rond (8 aussi).

* Le gâteau rectangle sera démoulé sur une grille, quand il est froid, on taille la bosse, on égalise les côtés pour que ce soit bien droit et on le coupe en 2 dans le sens de l'épaisseur.

* Réserver l'ensemble sous film alimentaire.

 

La crème mousseline vanille:

Ingrédients:

*1250 ml de lait.

*5 oeufs.

* 500 g de sucre semoule.

* 150 g de maïzena.

* 500 g de beurre mou (non fondu).

* 1,5 gousses de vanille

Technique:

* Couper le beurre en dés et le séparer en 2.

* Verser le lait dans une casserole.

* Couper la vanille en 2, racler avec la lame d'un couteau pour récupérer les petits grains, tout mettre dans le lait ainsi que les gousses.

* Porter à ébullition.

* Pendant ce temps, mélanger le sucre et la maïzena puis ajouter les oeufs, battre l'ensemble.

* Enlever les gousses du lait à l'aide d'une fourcette ou d'une écumoire.

* Verser le lait dans le mélange sucre/maïzena/oeuf tout en battant, remettre dans la casserole.

* Placer sur le feu et remuer au fouet jusqu'à ce que la préparation boue, laisser bouillir 2 minutes tout en remuant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.

* Ajouter la moitié du beurre, remuer jusqu'à ce que cela soit fondu et bien incorporé dans la préparation.

* Verser dans un grand plat rectangle bien propre et sec. Passer un peu de beurre sur la surface de la crème à l'aide d'une fourchette, filmer au ras de la crème et faire refroidir au frigo.

* Quand la crème au frigo est froide, mettre l'autre moitié de beurre dans la cuve du robot, battre le beurre en pommade et y ajouter petit à petit la crème.

Battre jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

 

le montage des gâteaux:

le fraisier:

* placer une découpe de biscuit sur un plat, mettre un cercle à pâtisserie rectangle autour (il en existe des réglables).

* Imbiber le biscuit de sirop.

* Recouvrir de crème et de morceaux de fraises.

* Imbiber l'autre biscuit et placer le côté imbibé contre la crème.

* Enlever le cercle.

* Mettre un peu de crème sur le dessus et les côtés du gâteau.

* Coller les amandes à la main sur les côtés du gâteau, mettre des amandes dans votre main et coller la au gâteau, les amandes qui tombent sur le côté seront récupérées après (attention, les amandes qui retombent doivent être consommées de suite ou jetées et pas stockées car elles peuvent contenir des traces de crème).

* Etaler de la pâte d'amande rose, découper un rectangle de la taille du dessus du gâteau à l'aide du cercle rectangle. Poser sur le dessus du gâteau.

* Décorer à l'aide des fraises et de crème mousseline.

Les framboisiers:

* Placer les cercles à pâtisserie ronds et carrés sur des assiettes individuelles ou sur un grand plat.

* Poser un fond de biscuit dans chaque cercle, l'imbiber de sirop, mettre framboises et crème.

* Imbiber le reste des découpes de biscuit et les placer dans les cercles.

* Oter les cercles, recouvrir le dessus et les côtés de crème mousseline.

* Mettre des amandes sur le côté puis au-dessus de la pâte d'amande (on se sert des cercle pour découper la pâte d'amande à la bonne taille).

* Décoration crème mousseline et framboises.

 

framboisiers1

 

Bon mardi à vous tous.

Par Cécile CC - Publié dans : Desserts. - Communauté : Happy'Cooking
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