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11 Mars 2012
Bonjour à tous, aujourd'hui je vous donne la recette que j'utilise pour faire des macarons, j'ai utilisé et testé tant de recettes et de modes de cuisson que je ne sais plus où j'ai trouvé la recette de base, si elle est un remix de plusieures recettes ou pas.
Recette de base (en photos) des coques de macarons:
Ingrédients:
* 230 g de blancs d'oeuf (les oeufs auront été clarifiés la veille et les blancs sortis du frigo au moins 1 heure avant utilisation).
* 1 pincée de sel fin.
* 320 g d'amandes en poudre.
* 320 g de sucre glace.
* 255 g de sucre semoule.
* 100 g d'eau.
Technique:
* Mettre 130 g de blancs dans un grand saladier avec une pincée de sel et le reste dans un bol (soit 100 g).
* Mixer ensemble le sucre glace et les amandes en poudre. Je vous conseille de mélanger les 2 éléments à la cuillère avant de mixer.Je ne tamise pas le mélange après avoir mixé.
* Verser l'eau et le sucre semoule dans une petite casserole, mélanger et faire chauffer pour obtenir un sirop.
* Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs en neige.
* Dès que le sirop atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur au minimum et verser tout doucement le sirop sur les blancs tout en continuant de battre. Remettre ensuite sur puissance maximum, le mélange augmente de volume, devient lisse et brillant.
* Ajouter les blancs en neige au mélange amande/sucre glace (qui aura été versé dans un grand saladier).
* Fouetter légèrement le reste des blancs au fouet à main ou à la fourchette.
* Ajouter petit à petit dans la préparation précédente. On mélange à la maryse en soulevant délicatement la pâte. Le mélange doit être homogène, lisse, brillant et faire ruban.
* Mettre dans une poche à douille et déposer des petits cercle sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.
* Laisser croûter 1H à température ambiante.
* Préchauffer le four à 140°C (chaleur tournante pour moi).
* Placer la plaque sur le cran juste en dessous du cran du milieu dans votre four.
* Cuire 15 minutes.
* Quand c'est cuit, ôter la plaque du four et faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail bien froid. Laisser refroidir et décoller délicatement les macarons.
A savoir:
* Avec cette quantité, on obtient environs 70 coques de 5,5 cm de diamètre avant cuisson.
* Suivant la taille des coques, il faudra diminuer ou augmenter le temps de cuisson.
* Pour colorer les coques, j'utilise du colorant poudre, je le mets quand je monte les blancs en neige.
* Je préfère la cuisson sur plaque recouverte de papier sulfurisé, j'ai ainsi des coques croustillante dessus et dessous et bien fondantes dedans. Quand j'utilise des plaques de silicone pour macaron, la coque au dessous reste molle et pour obtenir une coque croustillante en dessous, je dois augmenter le temps de cuisson et du coup mes macarons sont trop durs.
Sur les photos, on voit que j'ai fais mes macarons sur feuille de silicone et c'est en faisant ce tuto que j'ai vu que ce support de cuisson ne me convenait pas.
* Pour démouler, on préconise d'humidifier le plan de travail, c'est faisable mais attention pas trop d'eau et ne pas laisser trop longtemps sinon cela ramolli le dessous de la coque de macaron. Dans ce cas, on risque fort de voir le fond du macaron qui reste collé à la feuille de papier.
* Le macaron perd de sa couleur à sa cuisson donc prévoir de les colorer plus vivement que ce que l'on souhaite.
Question:
* si quelqu'un sait comment obtenir des macarons bien noirs, je veux bien qu'il ou elle me donne l'info, merci.
Bon dimanche à vous tous.
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