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11 mars 2012 7 11 /03 /mars /2012 15:30

Bonjour à tous, aujourd'hui je vous donne la recette que j'utilise pour faire des macarons, j'ai utilisé et testé tant de recettes et de modes de cuisson que je ne sais plus où j'ai trouvé la recette de base, si elle est un remix de plusieures recettes ou pas.

 

Recette de base (en photos) des coques de macarons:

 

recette macaron 1.8

 

Ingrédients:

* 230 g de blancs d'oeuf (les oeufs auront été clarifiés la veille et les blancs sortis du frigo au moins 1 heure avant utilisation).

* 1 pincée de sel fin.

* 320 g d'amandes en poudre.

* 320 g de sucre glace.

* 255 g de sucre semoule.

* 100 g d'eau.


 

Technique:

* Mettre 130 g de blancs dans un grand saladier avec une pincée de sel et le reste dans un bol (soit 100 g).

* Mixer ensemble le sucre glace et les amandes en poudre. Je vous conseille de mélanger les 2 éléments à la cuillère avant de mixer.Je ne tamise pas le mélange après avoir mixé.recette-macaron-1.jpg * Verser l'eau et le sucre semoule dans une petite casserole, mélanger et faire chauffer pour obtenir un sirop.

* Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs en neige.

recette-macaron-1.2.jpg* Dès que le sirop atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur au minimum et verser tout doucement le sirop sur les blancs tout en continuant de battre. Remettre ensuite sur puissance maximum, le mélange augmente de volume, devient lisse et brillant.

* Ajouter les blancs en neige au mélange amande/sucre glace (qui aura été versé dans un grand saladier).

recette-macaron-1.3.jpg

recette-macaron-1.4.jpg* Fouetter légèrement le reste des blancs au fouet à main ou à la fourchette.

recette-macaron-1.5.jpg* Ajouter petit à petit dans la préparation précédente.  On mélange à la maryse en soulevant délicatement la pâte. Le mélange doit être homogène, lisse, brillant et faire ruban.

recette-macaron-1.6.jpg* Mettre dans une poche à douille et déposer des petits cercle sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.

recette-macaron-1.7.jpg* Laisser croûter 1H à température ambiante.

* Préchauffer le four à 140°C (chaleur tournante pour moi).

* Placer la plaque sur le cran juste en dessous du cran du milieu dans votre four.

* Cuire 15 minutes.

* Quand c'est cuit, ôter la plaque du four et faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail bien froid. Laisser refroidir et décoller délicatement les macarons.

recette-macaron-1.8.jpg

 

A savoir:

* Avec cette quantité, on obtient environs 70 coques de 5,5 cm de diamètre avant cuisson.

* Suivant la taille des coques, il faudra diminuer ou augmenter le temps de cuisson.

* Pour colorer les coques, j'utilise du colorant poudre, je le mets quand je monte les blancs en neige.

* Je préfère la cuisson sur plaque recouverte de papier sulfurisé, j'ai ainsi des coques croustillante dessus et dessous et bien fondantes dedans. Quand j'utilise des plaques de silicone pour macaron, la coque au dessous reste molle et pour obtenir une coque croustillante en dessous, je dois augmenter le temps de cuisson et du coup mes macarons sont trop durs.

Sur les photos, on voit que j'ai fais mes macarons sur feuille de silicone et c'est en faisant ce tuto que j'ai vu que ce support de cuisson ne me convenait pas.

* Pour démouler, on préconise d'humidifier le plan de travail, c'est faisable mais attention pas trop d'eau et ne pas laisser trop longtemps sinon cela ramolli le dessous de la coque de macaron. Dans ce cas, on risque fort de voir le fond du macaron qui reste collé à la feuille de papier.

* Le macaron perd de sa couleur à sa cuisson donc prévoir de les colorer plus vivement que ce que l'on souhaite.

 

 

Question:

* si quelqu'un sait comment obtenir des macarons bien noirs, je veux bien qu'il ou elle me donne l'info, merci.

 

Bon dimanche à vous tous.

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commentaires

cathdragon 11/03/2012

ils sont superbes !!!! j'adoooooore les macarons ! merci de ta recette ! cath

framboisine 11/03/2012

Tiens c'est marrant, je viens de faire de macarons ! Je vois sur tes photos que tu utilises la feuille silicone avec gabarit des coques, que penses-tu de cette feuille ? je suis tentée de
l'acheter. Bon dimanche !

fresita 11/03/2012

merci pour la recette - il ne reste plus qu a s y mettre

dominique

Brigitte 11/03/2012

Merci pour cette recette.
Je ne réussi pas les macarons. J'essayerai peut être ta recette quand j'en aurai le courage;)

Marieambre 11/03/2012

J'ai obtenu des macarons noirs mais en mettant une grosse dose de colorant poudre noir. Mais attention, quand tu les manges tu as la langue toute violette. Tu peux les voir dans l'article pièce
montée coiffure, il me semble. Il y a peut-être une autre technique mais je ne la connais pas.

Marieambre 11/03/2012

Je rectifie tu as la photo dans les recettes macarons réglisse.

Marieambre 11/03/2012

Je rectifie la photo est dans les recettes à macarons réglisse.
Bonne soirée

Agnès ❤ Petites Croix et Gourmandises ❤ 11/03/2012

je procède comme toi !! la recette me vient d'un livre special macarons, les quantités sont différentes quoique c'est le même principe !!! et pas d"idée pour le noir !! bisettes

Agnès ❤ Petites Croix et Gourmandises ❤ 11/03/2012

et comme toi je préfère largement les feuilles de sulfurisé au silicone ou autre silpat, ça se décolle très bien en plus ! bisettes

Brigitte 11/03/2012

miamm tres réhusis gros bisous

lilou25 11/03/2012

Merci pour cette recette si bien détaillée ! Pour l'instant, je préfère l'autre technique. Il faudra un jour que j'essaie avec la meringue italienne...

gaellelecolo 12/03/2012

merci pour le détail bien expliqué
bonne semaine !

Anne 12/03/2012

La r7 est imprimée, merci Cécile, bonne journée.

angelu 12/03/2012

J'utilise à peu près cette même recette!! Beau tuto!

younch 12/03/2012

hello,
moi non plus je n'utilise pas de feuille de silicone pour les macarons, cela ne cuit pas pareil!
je fais habituellement l'autre technique, mais ce n'est pas toujours bien reproductible, j'essaierais ta recette la prochaine fois. mais dis-moi, la chaleur tournante, c'est mieux? cela ne va pas
trop vite?
pour le noir, j'ai du colorant gel wilton, et cela a marché, il faut dire que j'avais mis une grosse dose !
merci et bises

lolo2312 13/03/2012

tu me donne envie d'en faire :)

yvony 10/04/2012

Bonsoir,
J'ai tenté les macarons avec le "charbon" en poudre qu'on trouve en pharmacie (ce sont des gélules pour digérer), bon mes macarons n'étaient pas noirs, mais un beau gris cendre (avec 5 gélules)
peut-être en en mettant plus ? A tenter
Yvony

Indépendance Royale 10/05/2012

Ces macarons sont plus que superbes ! bravo :)
Stéphanie