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Dimanche 11 mars 2012 7 11 /03 /Mars /2012 15:30

Bonjour à tous, aujourd'hui je vous donne la recette que j'utilise pour faire des macarons, j'ai utilisé et testé tant de recettes et de modes de cuisson que je ne sais plus où j'ai trouvé la recette de base, si elle est un remix de plusieures recettes ou pas.

 

Recette de base (en photos) des coques de macarons:

 

recette macaron 1.8

 

Ingrédients:

* 230 g de blancs d'oeuf (les oeufs auront été clarifiés la veille et les blancs sortis du frigo au moins 1 heure avant utilisation).

* 1 pincée de sel fin.

* 320 g d'amandes en poudre.

* 320 g de sucre glace.

* 255 g de sucre semoule.

* 100 g d'eau.


 

Technique:

* Mettre 130 g de blancs dans un grand saladier avec une pincée de sel et le reste dans un bol (soit 100 g).

* Mixer ensemble le sucre glace et les amandes en poudre. Je vous conseille de mélanger les 2 éléments à la cuillère avant de mixer.Je ne tamise pas le mélange après avoir mixé.recette-macaron-1.jpg * Verser l'eau et le sucre semoule dans une petite casserole, mélanger et faire chauffer pour obtenir un sirop.

* Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs en neige.

recette-macaron-1.2.jpg* Dès que le sirop atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur au minimum et verser tout doucement le sirop sur les blancs tout en continuant de battre. Remettre ensuite sur puissance maximum, le mélange augmente de volume, devient lisse et brillant.

* Ajouter les blancs en neige au mélange amande/sucre glace (qui aura été versé dans un grand saladier).

recette-macaron-1.3.jpg

recette-macaron-1.4.jpg* Fouetter légèrement le reste des blancs au fouet à main ou à la fourchette.

recette-macaron-1.5.jpg* Ajouter petit à petit dans la préparation précédente.  On mélange à la maryse en soulevant délicatement la pâte. Le mélange doit être homogène, lisse, brillant et faire ruban.

recette-macaron-1.6.jpg* Mettre dans une poche à douille et déposer des petits cercle sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.

recette-macaron-1.7.jpg* Laisser croûter 1H à température ambiante.

* Préchauffer le four à 140°C (chaleur tournante pour moi).

* Placer la plaque sur le cran juste en dessous du cran du milieu dans votre four.

* Cuire 15 minutes.

* Quand c'est cuit, ôter la plaque du four et faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail bien froid. Laisser refroidir et décoller délicatement les macarons.

recette-macaron-1.8.jpg

 

A savoir:

* Avec cette quantité, on obtient environs 70 coques de 5,5 cm de diamètre avant cuisson.

* Suivant la taille des coques, il faudra diminuer ou augmenter le temps de cuisson.

* Pour colorer les coques, j'utilise du colorant poudre, je le mets quand je monte les blancs en neige.

* Je préfère la cuisson sur plaque recouverte de papier sulfurisé, j'ai ainsi des coques croustillante dessus et dessous et bien fondantes dedans. Quand j'utilise des plaques de silicone pour macaron, la coque au dessous reste molle et pour obtenir une coque croustillante en dessous, je dois augmenter le temps de cuisson et du coup mes macarons sont trop durs.

Sur les photos, on voit que j'ai fais mes macarons sur feuille de silicone et c'est en faisant ce tuto que j'ai vu que ce support de cuisson ne me convenait pas.

* Pour démouler, on préconise d'humidifier le plan de travail, c'est faisable mais attention pas trop d'eau et ne pas laisser trop longtemps sinon cela ramolli le dessous de la coque de macaron. Dans ce cas, on risque fort de voir le fond du macaron qui reste collé à la feuille de papier.

* Le macaron perd de sa couleur à sa cuisson donc prévoir de les colorer plus vivement que ce que l'on souhaite.

 

 

Question:

* si quelqu'un sait comment obtenir des macarons bien noirs, je veux bien qu'il ou elle me donne l'info, merci.

 

Bon dimanche à vous tous.

Par Cécile CC - Publié dans : Biscuits, macarons, cookies, chouquette.... - Communauté : Plurielles
Ecrire un commentaire - Voir les 18 commentaires
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Commentaires

ils sont superbes !!!! j'adoooooore les macarons ! merci de ta recette ! cath
Commentaire n°1 posté par cathdragon le 11/03/2012 à 16h20

Merci Cathdragon, il m'en a fallu des essais pour obtenir le résultat souhaité, bon dimanche

Réponse de Cécile CC le 11/03/2012 à 16h22
Tiens c'est marrant, je viens de faire de macarons ! Je vois sur tes photos que tu utilises la feuille silicone avec gabarit des coques, que penses-tu de cette feuille ? je suis tentée de l'acheter. Bon dimanche !
Commentaire n°2 posté par framboisine le 11/03/2012 à 16h29

Le monde est petit. En effet, sur la photo c'est un tapis de silicone et j'explique d'ailleurs dans la partie "a savoir" que cela ne me convient pas du tout car la cuisson sous le macaron n'est pas top, je ne m'en sers plus du tout pour les macarons mais je les prends pour mes whoppies ou alors je les retourne pour m'en servir comme feuille de cuisson pour autre choses mais pas pour les macarons surtout. Bonne journée Framboisine.

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h19
merci pour la recette - il ne reste plus qu a s y mettre

dominique
Commentaire n°3 posté par fresita le 11/03/2012 à 16h51

Comme tu dis, bonne semaine Dominique

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h19
Merci pour cette recette.
Je ne réussi pas les macarons. J'essayerai peut être ta recette quand j'en aurai le courage;)
Commentaire n°4 posté par Brigitte le 11/03/2012 à 17h27

Il m'en a fallu des tentatives pour y arriver et trouver à la fois la recette et le mode de cuisson qui convenait à mon four alors ne baisse pas les bras, tu finiras par y arriver, bonne semaine Brigitte

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h20
J'ai obtenu des macarons noirs mais en mettant une grosse dose de colorant poudre noir. Mais attention, quand tu les manges tu as la langue toute violette. Tu peux les voir dans l'article pièce montée coiffure, il me semble. Il y a peut-être une autre technique mais je ne la connais pas.
Commentaire n°5 posté par Marieambre le 11/03/2012 à 18h22

Ok, merci pour ta réponse, j'avais essayé le colorant poudre noir mais sans doute pas mis assez, à bientôt

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h22
Je rectifie tu as la photo dans les recettes macarons réglisse.
Commentaire n°6 posté par Marieambre le 11/03/2012 à 18h26

Je file voir...

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h23
Je rectifie la photo est dans les recettes à macarons réglisse.
Bonne soirée
Commentaire n°7 posté par Marieambre le 11/03/2012 à 18h27

Ok vu, merci, à bientôt

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h25
je procède comme toi !! la recette me vient d'un livre special macarons, les quantités sont différentes quoique c'est le même principe !!! et pas d"idée pour le noir !! bisettes
Commentaire n°8 posté par Agnès ❤ Petites Croix et Gourmandises ❤ le 11/03/2012 à 18h36

Cela fonctionne très bien avec cette méthode, bonne semaine Agnès

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h25
et comme toi je préfère largement les feuilles de sulfurisé au silicone ou autre silpat, ça se décolle très bien en plus ! bisettes
Commentaire n°9 posté par Agnès ❤ Petites Croix et Gourmandises ❤ le 11/03/2012 à 18h37

Nous ne sommes visiblement pas les seules à le penser, à bientôt Agnès

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h26
miamm tres réhusis gros bisous
Commentaire n°10 posté par Brigitte le 11/03/2012 à 19h00

Merci Brigitte, bonne semaine

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h27
Merci pour cette recette si bien détaillée ! Pour l'instant, je préfère l'autre technique. Il faudra un jour que j'essaie avec la meringue italienne...
Commentaire n°11 posté par lilou25 le 11/03/2012 à 19h37

Merci Lilou, si ta recette te convient, il n'y a pas lieu d'en changer, bonne semaine Lilou

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h28
merci pour le détail bien expliqué
bonne semaine !
Commentaire n°12 posté par gaellelecolo le 12/03/2012 à 00h02

C'est avec plaisir, bonne journée Gaellelecolo

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h30
La r7 est imprimée, merci Cécile, bonne journée.
Commentaire n°13 posté par Anne le 12/03/2012 à 09h09

Merci Anne, bonne semaine à toi

Réponse de Cécile CC le 12/03/2012 à 10h32
J'utilise à peu près cette même recette!! Beau tuto!
Commentaire n°14 posté par angelu le 12/03/2012 à 14h41

Merci, y'a beaucoup de différence avec ta recette ? à bientôt

Réponse de Cécile CC le 13/03/2012 à 09h48
hello,
moi non plus je n'utilise pas de feuille de silicone pour les macarons, cela ne cuit pas pareil!
je fais habituellement l'autre technique, mais ce n'est pas toujours bien reproductible, j'essaierais ta recette la prochaine fois. mais dis-moi, la chaleur tournante, c'est mieux? cela ne va pas trop vite?
pour le noir, j'ai du colorant gel wilton, et cela a marché, il faut dire que j'avais mis une grosse dose !
merci et bises
Commentaire n°15 posté par younch le 12/03/2012 à 16h25

Merci Younch pour l'info pour le noir. Ben écoute, pour la cuisson cela me convient et ça marche, peut-être que d'un four à l'autre on obtiendra des résultats légèrement différents, c'est peut-être pour ça que des recettes qui marchaient pour d'autres ne marchaient pas pour moi, ah les macarons ! bonne journée

Réponse de Cécile CC le 13/03/2012 à 09h50
tu me donne envie d'en faire :)
Commentaire n°16 posté par lolo2312 le 13/03/2012 à 16h43

J'en suis ravie, bonne journée Lolo

Réponse de Cécile CC le 14/03/2012 à 09h58
Bonsoir,
J'ai tenté les macarons avec le "charbon" en poudre qu'on trouve en pharmacie (ce sont des gélules pour digérer), bon mes macarons n'étaient pas noirs, mais un beau gris cendre (avec 5 gélules) peut-être en en mettant plus ? A tenter
Yvony
Commentaire n°17 posté par yvony le 10/04/2012 à 19h02

Merci Yvony, il faudra que j'essaie, bonne journée

Réponse de Cécile CC le 11/04/2012 à 14h35
Ces macarons sont plus que superbes ! bravo :)
Stéphanie
Commentaire n°18 posté par Indépendance Royale le 10/05/2012 à 21h41

Merci Stéphanie, bon week end

Réponse de Cécile CC le 11/05/2012 à 21h32
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