Conseils pour réussir la pâte à biscuit...

23 Janvier 2010

Bonjour, aujourd'hui je vais vous donner

des conseils pour bien réussir vos pâtes à biscuits.

Un petit rappel, ce biscuit sert de base a toutes sorte de gâteaux fourrés de crèmes diverses, de confiture, de pâte à tartiner... on peut même en faire des petits fours.
On peut le parfumer de diverses façons: avec des noix, noisettes, amandes, noix de coco, chocolat, orange....
Pour exemple, je m'en suis servie pour faire ce gâteau.
Mais je vous proposerai d'autres variantes au fur et à mesure des mes créations gourmandes.

Conseils pour réussir la pâte:
* Plus les oeufs et le sucre sont fouettés au bain-marie et plus le mélange sera vaporeux en restant résistant.
* Attention à la température du bain-marie car si il est trop chaud, les jaunes coagulent et le mélange flocule.
* Le sucre doit être fouetter jusqu'à complète dissolution.
* Tamiser la farine permet d'obtenir une farine qui tombe sur la pâte plus légère, ce qui évitera au mélange de retomber.
* Mettre au four dès avoir ajouter la meringue, ne pas attendre sinon la pâte retombe.

Conseils pour la cuisson:
* Bien beurrer et fariner le moule pour que le démoulage se fasse facilement.
* Le biscuit est cuit a coeur quand le bord commence à se détacher du moule ou quand la pointe d'un couteau ressort sèche du gâteau.
* Ne pas ouvrir la porte du four les premières minutes sinon le gâteau retomberait.
* Toujours démouler et faire refroidir sur une grille pour permettre à l'humidité de sortir du gâteau.

Conservation:
* On peut préparer le biscuit à l'avance et le surgeler.
* Dès qu'il est bien froid, on l'emballe dans du papier aluminium puis dans un sac de congélation.
* On le décongèle à température ambiante et non dans le four (risque de dessèchement).

Couper le fond de biscuit impeccablement:
* pour couper des fonds de biscuits de même épaisseur, on utilise un couteau à longue lame dentelée et bien aiguisée. On incise le bord du biscuit puis on enfonce la lame au centre et on fait tourner le gâteau sur lui même.
* il faut faire le biscuit la veille car un biscuit trop frais s'émiette lorsqu'on le découpe. De plus, on a aussi du mal a obtenir des fonds réguliers.

Conseils divers pour un beau gâteau:
* Quand le gâteau cuit, il se forme une bosse au centre, c'est normal, il suffit de la couper pour avoir un gâteau plat. Les restes peuvent être utilisés pour un tiramisu ou des fonds de verrines sucrées par exemple.
* La "garniture" des biscuits doit être ferme pour ne pas couler quand on coupe les gâteaux.
* Si le biscuit est fourré de crème fouettée, celle-ci sera plus ferme si on y ajoute de la gélatine ou du fixe chantilly.
* Il faut tartiner les fonds de biscuits régulièrement et ne pas en mettre trop au bord car cela s'étale un peu quand empile un autre fond de biscuit dessus.
* Pour tartiner les biscuits, il faut utiliser un couteau à lame longue ou une spatule.
* On peut se servir de grands cercles (ou autre forme selon le gâteau) pour maintenir le biscuit pour empêcher la garniture de couler ou pour laisser le temps à la garniture de durcir. Il suffira de l'enlever avant de faire la décoration.