* Trucs et astuces

Comment tempérer le chocolat....

8 Mai 2009

Rédigé par Cécile CC et publié depuis Overblog

Aujourd'hui je vais vous indiquer comment faire pour tempérer votre chocolat... car chose promise, chose due.

Le fait de tempérer le chocolat permet d'avoir un chocolat à la fois lisse et brillant.

Il existe 2 méthodes:

* avec un thermomètre.
* l'ensemencement.

1ère méthode : avec un thermomètre.

* Cela se fait en 3 étapes.
* Faire fondre le chocolat à une certaine température, puis faire redescendre la température et enfin, faire remonter la température.
D'où la nécessité de posséder un thermomètre de cuisson précis.
* Les températures ne sont pas les mêmes suivant le chocolat utilisé.

* Chocolat noir :
Fondre à 50 - 55 °C.
Descendre à 27 - 29°C.
Remonter à 30 - 32°C.

* Chocolat au lait:
Fondre à 45 - 50°C.
Descendre à 26 - 28°C.
Remonter à 29 - 30°C.

* Chocolat blanc:
Fondre à 40°C.
Descendre à 27°C.
Remonter à 28 - 29°C.

2ème méthode: l'ensemencement.

* Concasser le chocolat (noir, lait ou blanc) en touts petits morceaux.
* En mettre les 2/3 à fondre.
* Hors du feu, ajouter le 1/3 restant et mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu.

Le chocolat doit être fondu au bain-marie ou dans une chocolatière (il existe des machines exprès pour le tempérage du chocolat, mais plus utilisée par les professionnels).

Et voilà, vous avez 2 bonnes astuces pour que vos chocolats soient à la fois lisses et brillants.
Il ne vous reste plus qu'à vous lancer dans la fabrication de vos propres chocolats.... et bon appétit.

Aller hop je file, je dois encore faire des chouquettes pour un apéro et décorer le premier gâteau des 16 défis .... et il est déjà 15h00....
aurais-je le temps de tout faire en l'espace de 3 heures.... ça va être dur... pour ne pas dire impossible....
mais on sait jamais.

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Je ne vous oublie pas....

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helene 24/02/2013 16:26

il s'écoule toujours du temps entre le moment ou le chocolat atteint la bonne température et le moment ou on doit la faire descendre ; comment fais tu pour la faire descendre ?
est ce que le fait d'attendre, c'est bon pour le chocolat ?
helene

Cécile CC 27/02/2013 13:26

Le temps nécessaire pour que le chocolat atteigne la bonne température dépend de la quantité de chocolat, plus il y en a, plus c'est long.

Le refroidissement se fait hors du feu, tu peux le verser sur du marbre et le "remuer" avec une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne température et le remettre à chauffer.

Ou alors tu fais fondre 2/3 de chocolat et tu ajoutes le tiers restant hors du feu... tout est expliqué dans l'article.

Bon mercredi

mimipupuce 18/12/2012 13:32

Bonjour
Merci pour vos astuces.
Je fais fondre le chocolat au bain-marie , il est brillant et bien lisse mais je ne m'occupe pas de la température est-ce pour cela que lorsque je fais des roses des sables ou autres bonbons au
chocolat celui-ci, dès sortie du froid,colle au doigt et semble fondre? ou est-ce le type de chocolat que j'utilise (à pâtisser) Merci de vos conseils, cordialement

Cécile CC 18/12/2012 17:51

Je n'ai jamais eu ce style de soucis et pourtant j'utilise du chocolat à pâtisser que l'on trouve en grande surface, c'est quand même étrange surtout dès la sortie du frigo, je dirai quelques
minutes après c'est possible si il y a une différence de température entre votre frigo et la pièce dans laquelle ils sont posés mais dès la sortie du frigo, c'est étrange, le froid fige le
chocolat au contraire, ajoutez-vous quelque chose dans votre chocolat ? Bonne soirée

choupette 28/12/2011 18:27

merci pour votre réponse j aime beaucoup votre blog a bientot

Cécile CC 03/01/2012 15:11

Merci Choupette, bonne année 2012

choupette 26/12/2011 14:53

bonjour combien fait 2/3 de chocolat ci je mais une tablette de 200g merci

Cécile CC 28/12/2011 17:34

Pour obtenir les 2/3 d'un poids, tu divises ton poids en 3 et tu multiplie le résultat par 2 donc pour 200 g cela fait 133.3333 g soit environ 135 g pour simplifier, bonne soirée Choupette

delphine 13/05/2009 16:42

tant mieux pour moi sinon ça me soulerait je ne suis pas du genre très minutieuse et je pense que c'est pour ça que je ne fais pas d'aussi beaux gâteaux bisous. J'espère que ça va mieux !

Cécile 14/05/2009 15:20

Il faut en avoir envie et avoir du temps... mais c'est comme pour toute passion.
Je vais bien.
Bises.

umourdovergne 11/05/2009 19:52

merci, tu es + douée et patiente que moi, j'ai essayé de voter pour toi sur le site...mais je suis pas sûre d'avoir fait ce qu'il fallait...pas douée je te dis! fdu63

Cécile 13/05/2009 21:43

Merci, il suffit juste de cliquer sur le logo, rien d'autre à faire, bises

fanny+et+ses+recettes+de+cuisine 11/05/2009 08:38

Merci beaucoup pour les superbes conseilles que tu nous donne. bisous

Cécile 13/05/2009 21:41

Je suis ravie de partager, bisous

evouchette 10/05/2009 22:12

je sais chez qui venir le jour où je veux faire mes propres chocolats , merci pour ces explications

Cécile 13/05/2009 21:38

On pourrait les faire ensemble... y'a pas de meilleure méthode pour apprendre, bises

ptitminou 10/05/2009 10:23

merci du conseil!

Cécile 13/05/2009 15:56

Cela peut toujours servir, bises

la fourmi 09/05/2009 21:58

Merci cécile... bisous

Cécile 13/05/2009 15:55

grosse bises à toi

linou88 09/05/2009 21:34

merci pour ces explications !
bon week end et bonne pùatisseries.....
bisous
line

Cécile 13/05/2009 15:54

merci, bon mercredi

sabrina 09/05/2009 16:55

merci pour tout ces conseil !!! passe une bonne journee, a bientot, sabrina

Cécile 13/05/2009 15:54

Mais de rien, si cela peut servir, bises

pauline 09/05/2009 15:06

ohhh je note ça, ça me sera utile !!! merci beaucoup

Cécile 13/05/2009 15:53

j'en suis contente, bises

crÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂ©adÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂÃÂ©co 09/05/2009 11:21

Merci pour ces conseils, et bon courage pour la suite,

P.S. : je t'ai taggué sur mon blog, viens voir,

bises et bon week-end

Cécile 13/05/2009 15:51

Ok, je m'en occupe, bises

nini 09/05/2009 09:52

coucou
j'ai appris plein de chose car je ne savais pas q'il fallait fondre a une temperature precise suivant le chocolat que l'on achetait,moi je le fais fondre dans le micro onde ça va plus vite.on ne rit pas !!! mais ça va plus vite!
biz et bonne journée

Cécile 13/05/2009 15:49

Je ne rie pas... je fais des fois la même chose pour mes sauces chocolat. Sauf que je casse le chocolat dans un récipient empli d'eau, je fais tout chauffer au
micro-onde, je laisse un peu puis je vide l'eau et là le chocolat se mélange tout seul sans être sec. Bises

Joëlle 09/05/2009 09:02

Bonjour Cécile, une petite halte par ici pour voir ce que tu nous as préparé de beau ces derniers temps, je vois que tu es toujours aussi prolifique :-) Des bises !

Cécile 13/05/2009 15:46

je commence à manquer de gâteaux rigolos à vous présenter... bises

oumou 08/05/2009 23:09

Coucou cécile, merci pour ces précieux conseils. Bonne soirée et bon week end, bisous.

Cécile 13/05/2009 15:45

Merci Oumou, à bientôt

perfecta 08/05/2009 21:17

Je suis impatiente de voir ce premier gâteau !
Bonne soirée !

Cécile 13/05/2009 15:44

Ah zut alors... vu qu'il est raté, je dois le recommencer et il faudra encore patienter, bises

bribricrochet 08/05/2009 20:48

merci beaucoup pour ces astuces
bon weekend

Cécile 13/05/2009 15:43

bonne journée à toi

Mary 08/05/2009 20:27

Ah j'ai cru que tu aller parler de tempérer sur la consommation de chocolat. Je me suis dit dommage je l'aimais bien ce blog mais si on me parle de choses qui fachent....hi hi

Cécile 13/05/2009 15:42

ouf... je l'ai échappé belle... et puis je te rassure .. moi me passer de sucrerie, cela serait très très dur, bises

Dany 08/05/2009 18:55

Merci pour tes conseils, je vais les donner à ma belle-fille qui aime faire le chocaolat. bisous

Cécile 13/05/2009 15:41

C'est très gentil de ta part, bises

leti 08/05/2009 18:21

merci pour ces astuces
courage pour ce que tu dois faire

Cécile 13/05/2009 15:41

tout est fait mais pas forcément réussi, bisous

delphine 08/05/2009 18:07

Moi ça marche bien avec le plat spécial de l'appareil à fondu ! bisous

Cécile 13/05/2009 15:40

c'est super alors... pas besoin de thermomètre alors... bises

v.ro 08/05/2009 16:45

C'est quand même du Pro tout ça, il faudrait que j'essaie. Merci Cécile pour ces astuces bien utiles. bisous-bisous

Cécile 13/05/2009 15:40

la 2nde méthode est bien plus simple que la 1ère... suivant mon humeur, j'utilise l'une ou l'autre ou pas du tout d'ailleurs, bises

gypsy 08/05/2009 16:24

bonjour et merci Cécile pour ces conseils !bonne fin dejournée! bisous

Cécile 13/05/2009 15:39

Mais de rien... bises

brodetoujours 08/05/2009 15:04

Merci pour tes conseils .. et bon courage pour ton timing serré

Cécile 13/05/2009 15:38

ouf c'est plus calme maintenant, bises