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Mercredi 11 avril 2012 3 11 /04 /Avr /2012 15:00

Suite à ma dernière réalisation en nougatine ICI , j'ai décidé de réécrire cet article afin qu'il soit le plus complet possible.

 

Recette de la nougatine

 


nougatine-01-jpgoeuf nougatine 1
Ingrédients:


* 250 g de sucre semoule.

* 200 g de glucose liquide.
* 200 g d'amandes émondées concassées (voire effilées mais ce sera un plus dur à croquer).
* 45 g de nougasec (facultatif si on utilise du beurre de cacao, c'est pour ralentir le ressuage du sucre).

* 15 g de beurre de cacao (pas plus, ce n'est pas utile) : la nougatine se conserve mieux car le beurre agit comme absorbeur d'humidité et elle est plus onctueuse.



Matériel:


* une balance de cuisine.

* une spatule.

* une casserole.

* des cuillères.

* du papier sulfurisé.

* de l'huile.

* 1 saladier.

* 1 rouleau à pâtisserie.

* la plaque du four.

* 1 bon couteau, des emportes pièces...selon ce que vous souhaitez faire de la nougatine.

* 1 pinceau et un ramequin d'eau.

 



Technique:


* Chauffer le four à 150° C (th 5) avec la plaque dedans.
* Préparer du papier sulfurisé sur la table. Huiler légèrement le papier pour que la nougatine ne colle pas.

 

* Mettre le glucose liquide et le nougasec (facultatif) dans la casserole.

* Placer la casserole sur le feu et mélanger avec une cuillère en bois, quand le glucose est fondu, j'ajoute le sucre en 3 ou 4 fois tout en mélangeant à la cuillère.

Quand on fait de grosses quantité de nougatine, cette méthode permet d'avoir une cuisson homogène et plus rapide.

Il faut passer régulièrement un pinceau humide le long de la paroi de la casserole pour éviter la formation de cristaux de sucre sur les côtés qui pourraient retomber dans le caramel et en modifier la cuisson.

 

* Pour des petites quantités on peut mettre ensemble le sucre, le glucose liquide et le nougasec (facultatif) dans la casserole.


 


 


* Peser les amandes effilées dans un saladier.



 
* Quand le caramel est prêt, ajouter le beurre de cacao et remuer pour le faire fondre dans le caramel.

* Ajouter ensuite les amandes  et bien mélanger avec une cuillère en bois.

* Retirer du feu.




* Verser la nougatine sur le papier sulfurisé, puis l'étaler rapidement à la spatule.


 

* Recouvrer d'une autre feuille de papier sulfurisé (elle aussi légèrement huilé, le côté huilé se trouve sur la nougatine) et étaler au rouleau à pâtisserie rapidement.


* Si il y a beaucoup de nougatine, on peut en verser la moitié sur la plaque chaude recouverte de papier sulfurisé huilé et la placer au four pendant qu'on s'occupe de l'autre moitié de nougatine.




* Oter le feuille de papier sulfurisée du dessus, découper votre nougatine comme vous le voulez.


* Si la nougatine est devenue trop dure pour être découpée, déposer la (avec sa feuille de papier sulfurisé) sur la plaque du four et mettez-la au four pour la ramollir.
Il faut la laisser dans le four jusqu'à ce que la nougatine soit à nouveau molle.
Puis, vous la sortez et vous la découpez.

Vous pouvez faire cette opération 2 ou 3 fois maximum. Au-delà, la nougatine devient difficile a travailler et perd de sa couleur ambrée.


* Ici, par exemple, je voulais une base de nougatine ronde, donc j'ai utilisé une assiette et j'ai découpé le contour au couteau.
Pour les coeurs, j'ai utilisé un emporte-pièce (pour que ce soit plus facile à découpé, j'ai pris un marteau pour taper sur l'emporte pièce...bien sûr, il faut mesurer la force de son geste !!! mais c'est très pratique)


* Pour découper la nougatine, je me sers d'un couteau avec une lame suffisamment solide que je fais chauffer dans un grand verre contenant de l'eau bouillante. J'essuie bien ma lame et je découpe pendant que la nougatine est encore souple. Si elle est dure, elle risque de casser.
 

* Et voilà, votre nougatine est prête à être dégustée...

Par Cécile CC - Publié dans : Mes créations sucreries, meringues et nougatine. - Communauté : Nos petites gourmandises
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