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Mes gâteaux rigolos by Cécile CC

Un brin de convivialité, un zeste de bonne humeur, une grande rasade de partage.

Ballotine de foie gras au vin blanc...

Bonjour, aujourd'hui je vous propose une recette de foie gras, ma première tentative pour tout dire, gloups, de gros moments de sueurs froides, une boule à l'estomac... mais, pourquoi ? Me dire-vous. Ce à quoi je répondrai que c'était la première fois que je travaillais du foie gras frais et ma foi, ça me fichait les jetons, trop peur de massacrer ce produit si précieux. Pour tout dire, ce qui me fichait bien les jetons aussi ce sont certains commentaires, notamment ceux et celles qui se plaignaient que leur foie gras avait fondu comme neige au soleil lors de la cuisson, et là, on se dit «les boules si ça m'arrive ». Au final, je comprends qu'il faut un produit de qualité entre autre, ben oui, mais le mien, il est de qualité ou pas ? C'est du Delpeyrat, c'est écrit que c'est un bon produit sur l'emballage, je veux bien vous croire mais si c'était pas le cas, enfin que des questions à la con quoi ! La peur de la débutante en gros (mince c'est flippant de lire le mot peur pour une recette de cuisine, y'a quand même des choses bien plus graves et dramatiques qui donnent raison d'avoir peur ). Ensuite, on se dit, allez, faut bien une première fois, je sollicite mon ami google et la blogosphère, mouai, sauf que y'a pas un truc pareil que ce soit en terme de température, de temps de cuisson et tout le toutim, on trouve de tout et son contraire. Je voie cependant passer de belles merveilles très alléchantes chez mes amies blogueuses, je ne sais que choisir, tout fait envie. Bon, comme j'ai 2 foies de 450 g, j'opte pour une recette de ballotine puis une terrine.

Je reviendrai sur la terrine dans un autre article, ici, ce sera la recette de la ballotine de foie gras mi-cuit au vin blanc que l'on va aborder, pour cette recette, j'ai fais un mix de ce que j'ai pu trouvé sur le net, on verra bien...

Ballotine de foie gras au vin blanc...

Ingrédients :

  • Foie gras frais non deveiné : 450 g (ici, Delpeyrat®)

  • 2 cuillères à café rases de sel fin.

  • 1 cuillère à café rase de sucre semoule.

  • 1 cuillère à café rase de poivre noir.

  • 2 cuillères à soupe de vin blanc.

    J'aurai bien testé d'autres épices mais je voulais d'abord voir ce que cela pouvait donner … toujours mon appréhension de la cuisson.

Techniques :

  • Commencer par déveiner le foie gras. Le sortir 2H avant du frigo puis le déveiner . Je vous raconte pas le massacre, pourtant dans les vidéos que j'ai vu cela avait l'air simple... sauf que face à mon foie (pas le mien mais celui du canard!) je ne savais pas par quel bout le prendre et encore moins où se cachaient ces satanés veines (elles peuvent pas mettre un gyrophare pour signaler leur présence ou s'enlever toutes seules!)... donc, je me suis retrouver avec un truc (pas en charpie quand même) mais rudement en petits morceaux. On se démonte pas, je mets tout ça dans un grand saladier d'eau glacée avec un peu de gros sel et on laisse faire trempette 30 min pour bien refroidir le foie, enfin, ici les morceaux de foie. Sortir le foie de l'eau et bien l'essuyer au sopalin pour ma part.

  • Pendant le refroidissement dans l'eau, préparer les autres ingrédients : sel, poivre, sucre, vin et réserver.

  • Mettre du papier sulfurisé sur le plan de travail, poser le foie dessus, le napper dans tous les sens, mais délicatement quand même, avec les ingrédients préparés avant. Bien rouler le papier pour faire un boudin (il ne doit pas être plus long que la casserole dans lequel vous le ferez cuire car il doit être immergé bien à plat). Serrer entre vos mains (sans écraser pour autant) afin de chasser les bulles d'air. Dérouler.

  • Mettre du film alimentaire sur le plan de travail, poser le boudin (sans le papier sulfurisé) dessus, rouler à nouveau, serrer entre vos mains pour chasser les bulles d'air, fermer sur les côtés, percer le film à quelques endroits.

  • Refilmer le boudin encore 3 fois, toujours en serrant bien (normalement c'est une fois donc en tout, 2 fois, mais je ne voulais pas que mon foie se barre dans l'eau ou que de l'eau rentre dedans).

  • Faire chauffer un grand faitout avec de l'eau dedans et du bouillon de volaille (une histoire d'osmose ou d'un truc dans le genre pour éviter une perte de saveur du foie gras, je n'ai pas retrouvé le lien qui expliquait ce phénomène... il se peut aussi que j'ai lu trop vite ou mélanger des infos). Quand l'eau atteint 78°C, mettre la ballotine dedans et poser un poids dessus pour qu'elle soit totalement immergée (cuillère, mini passette, spatule...). Cuire pendant 10 min, la température de l'eau ne doit pas dépasser 82°C.

  • Sortir la ballotine de l'eau et la mettre dans un saladier rempli d'eau glacée pendant 30 min afin de stopper la cuisson du foie.

  • Ensuite la placer au frigo pendant 12 à 24H, enlever les films de cuisson et en mettre un propre à la place. On peut aussi laisser tel quel au frigo jusqu'à consommation sans changer le film.

  • Attendre ¾ jours avant de manger la ballotine.

Notes :

  • Ce mode de cuisson me fait penser à la cuisson au torchon que j'ai pu voir passer lors de mes recherches (un torchon à la place du film).

  • Certaines personnes font bouillir l'eau, coupent le feu, mettent la ballotine dans la casserole et laissent ainsi jusqu'à ce que l'eau soit froide puis mettent le ballotine au frigo ensuite.

Verdict : très bon résultat, bonne cuisson et bonne tenue.

Je vous souhaite une bonne fin de journée,

Cécile CC

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T
Je suis (trop) habitué à le cuire filmé au bain-marie mais ta recette est très intéressante.<br /> Sûrement l'occasion de me faire cuisiner autrement...<br /> Bonne semaine
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C
Ce sont mes premiers essais foie gras, j'appréhendais beaucoup le maniement de ce produit, bon lundi.
C
Il est très beau ton foie gras bravo<br /> Bonne journée<br /> bises
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C
C'est gentil, merci Christelle, bon après-midi.
B
belle réussite !
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C
Merci Bree, bonne journée.
M
cette année nous l'avons acheté, mais le prix était ...hou la la....mais le foie était extra....douce journée à toi
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C
C'est vrai que c'est cher, en même temps, cela reste un produit de fêtes, bises
V
Tu me le mets sous le nez, il disparait assez vite, lol! Bisous
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C
Oh la gourmande, bon jeudi Val.
P
surtout ne pas s'énerver lors du dénervage, la base de la réussite
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C
Je l'ai massacré très calmement, si si, je te le jure, ce sont les veines qui se planquaient, bon jeudi Pol.
M
Ah là là ! quel régal !!! je m'en lèche encore les doigts. Une vraie réussite. Faudra recommencer !!!!!!!!!!!
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C
Merci maman, je compte bien recommencer, bisous.
A
Elle est belle ta ballotine
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C
Merci, j'étais assez contente de mon premier essai et c'est bon en plus, bon après-midi Amalia.
V
Moi je trouve la ballotine très réussie<br /> Bonne soirée<br /> Bisous.
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C
C'est très gentil, merci Vanni, bonne journée.
M
Tenté et réussi ! même pas j'essaye moi !!!
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C
Merci Marie Christine, le plus dur c'est la première, les prochaines seront encore meilleures (enfin j'espère), bises
L
Ah le dénervage... Pas simple en effet ! Je l'ai fait une fois : j'avais à peu près réussi mon foie gras, sauf une petite partie que j'avais mal dénervée... Du coup, je l'achète déjà dénervé chez Picard... En tout cas, le tien fait bien envie ! :) Bisous
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C
Oh que oui, c'est galère ce truc mais je ne renonce pas, je recommencerai et je finirai bien pas y arriver.... ou pas ;) Merci pour l'info sur le foie dénervé à Picard. bon jeudi Lilou.
M
merci pour toutes ces infos,<br /> tu m'as bien fait rire avec tes explications,merci pour ton humour,ça fait du bien,<br /> bonne soirée bizzzzzzzzz
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C
J'appréhendais vraiment ce premier essai, maintenant même plus peur, ce qui ne veut pas dire que je ne me raterai pas, mais plus peur, ravie de t'avoir fait sourire, bonne journée.
E
Quand je pense que je n'ai pas mangé de foie gras cette année... grrrr!
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C
Ce sera pour l'année prochaine :) , bisous.
P
et bien ses encore fétes chez toi hum il est magnifique ton foie gras bonne soirée bisous
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C
Il a été fait pour Noël, j'ai pleins de recettes en retard, bonne journée Véro.