Recette du beurre clarifié...

16/12/2015 20:27

Bonjour, aujourd'hui je me permets de revenir sur cet article publié hier afin d'apporter quelques précisions sur le beurre clarifié.

Le beurre est normalement constitué d'environ 81% de matières grasses, les autres éléments qui le constituent sont le lactose, des protéines et le petit lait.

Quand on fabrique du beurre clarifié, on obtient un beurre 100% MG puisqu'on lui enlève les autres composants.

Avantages du beurre clarifié par rapport à un beurre normal :

* le 1er et pas le moindre : un beurre normal commence à fumer vers 120°C, à partir de là, il devient néfaste pour la santé, un beurre clarifié quant à lui supporte des températures de cuisson beaucoup plus élevées (jusqu'à 250°C il parait, pas vérifié). Pour avoir utilisé le beurre normal et le beurre clarifié je peux vous garantir qu'il faut attendre un sacré moment avant de voir le second devenir noir et pour tout dire, j'ai perdu patience bien avant de pouvoir voir si il pouvait changer de couleur comme le beurre classique.

* il est plus digeste que le beurre classique malgré ces 100% MG.

* Il a meilleur goût.

* Sans lactose et sans caséine, il peut être consommé par les personnes ayant des difficultés avec ces éléments.

* Il se conserve également plus longtemps que le beurre classique. Il semblerait qu'on puisse le conserver plusieurs mois (à mon avis, il faut en faire beaucoup, beaucoup, ...beaucoup pour le conserver plusieurs mois) et à température ambiante (l'important est qu'il soit placé dans une boîte hermétique), perso, je préfère le conserver au frigo. Du coup, il redevient dur quand il est au frigo mais pas de soucis, on arrive quand même à s'en servir,de mon côté je le gratte.

Quoi faire de ce beurre ? :

* il peut être utilisé dans toutes le recettes dans lesquelles on utilise du beurre en temps normal et même pour tartiner les biscottes du p'tit déj (dans ce cas, vaut mieux le conserver à température ambiante).

* Les sauces chaudes émulsionnées chaudes comme la béarnaise, la sauce hollandaise,...

* Pour faire sauter ou braiser de la viandes, des pommes de terre, du poisson...

* Pour lustrer les viandes grillées.

* Il est très utilisé dans la cuisine indienne, on le retrouve sous le nom de beurre Ghee.

Voilà, j'espère que ces informations complémentaires vous seront utiles, passons à la recette...

Ingrédients :

Beurre doux à 82% de matières grasses (pas de light ) : quantité souhaitée.

Technique :

Couper le beurre en morceaux et le mettre dans une casserole.
Le faire fondre sur le feu et sans remuer jusqu'à ce qu'il mousse en surface.
Retirer la casserole du feu, laisser reposer 1 à 2 minutes (toujours sans remuer ou secouer la casserole) de façon à ce que le petit lait tombe bien au fond de la casserole.
Écumer la mousse ( qui est de la caséine) à la cuillère ou à l'écumoire.
Ensuite, verser le beurre clarifié très doucement dans un autre récipient, il faut aller doucement afin de bien laisser le petit lait au fond de la casserole.
Conserver au frigo.

Je vous souhaite une bonne journée,

Cécile CC