Décoration en chocolat : sphère et 1/2 sphère...

21 Novembre 2015

Bonjour à tous, aujourd'hui je vous propose une autre idée déco en chocolat pour vos entremets et vos desserts : Les sphère ou 1/2 sphères.

Décoration en chocolat : sphère et 1/2 sphère...

Ce qu'il vous faut :

Chocolat noir (ou lait ou blanc)
Cornet
Moule ½ sphère (petit format)
Douille métal
Chalumeau pour crème brûlée (facultatif)
Plateau.
Pinceau (facultatif)

Technique :

Nettoyer bien le moule ½ sphère, la moindre poussière ou empreinte de doigt se verraient sur le chocolat.
Poser le moule sur un plateau pour qu'il soit bien stable.
Faire fondre le chocolat en le tempérant et garnir les cavités au pinceau si vous voulez des coques pleines ou perforées ou au cornet pour des coques « arabesques ».
J'ai attendu que les coques soient dures pour enlever le chocolat qui dépassait du moule avec une lame chaude mais il est préférable de le faire avant de placer le moule au frigo, c'est beaucoup plus simple. On aura ainsi des bords bien nets.
Faire durcir au frigo, pour les coques pleines, une deuxième couche de chocolat s'impose.
Quand les coques « arabesques » sont dures, les démouler délicatement.
Quand les coques pleines sont dures, chauffer l'embout de la douille métal avec le chalumeau et faire un trou dans le chocolat non démoulé (je trouve que c'est plus facile et que cela diminue la casse). Les ronds découpés pourront servir comme élément de déco ou refondus. Si vous n'avez pas de chalumeau, faire bouillir de l'eau, tremper l'embout de la douille dedans pour la réchauffer, bien la sécher et faire le trou. Démouler délicatement.
Les ½ sphères peuvent rester ainsi ou être soudées ensemble avec quelques gouttes de chocolat fondu pour réaliser des sphères.

Astuce :

Moule solide : Ici, j'ai utilisé un moule en silicone donc moule souple, c'est pourquoi j'ai pris un pinceau pour la coque chocolat. Toutefois, il existe des moules spéciaux qui sont rigides. Dans ce cas le moulage (qui peut aussi se faire au pinceau) se fait autrement, cela va beaucoup plus vite. Vous remplissez vos cavités de chocolat fondu, puis vous retournez le moule au-dessus d'un plat pour récupérer l'excédent de chocolat, vous tapez contre le moule afin de faire couler le chocolat en excès.
Enlever le chocolat qui a coulé sur les bords à l'aide d'une lame lisse puis frigo pour faire durcir. Vous suivez ensuite la technique précédemment indiquée.
Chocolat terne ou mat : si votre chocolat est mal tempéré ou de mauvaise qualité, il se peut qu'il soit terne, dans ce cas, vous pouvez le vernir avec du vernis alimentaire pour qu'il brille.
Le chocolat peut-être décoré avec du colorant alimentaire en spray, en poudre, liquide, des paillettes alimentaires, des feuilles d'or ou d'argent, des feuilles transfert (dans ce cas, elle doivent être placées dans votre moule avant de couler le chocolat mais sur forme sphérique c'est un peu compliqué)...
On peut apporter un côté croquant en mélangeant le chocolat avec de fins éclats de noisettes (ou noix ou amandes ou pralin ou autre) mélangés directement au chocolat. Pourquoi pas aussi du riz soufflé ou du sucre pétillant.
Pour faire des grosses boules, le principe est le même, il faut cependant que la couche de chocolat soit bien plus épaisse si vous avez un moule souple sinon cela risque de se casser au démoulage. Avec un moule rigide, le démoulage se fait bien en tapotant doucement le moule contre le plan de travail.

Voici 2 photos de pâtisseries que j'ai réalisées et décorées avec des boules en chocolat :

Voilà, j'espère que ces explications et quelques astuces vous aideront dans la décoration de vos entremets.

Bonne fin de journée,

Cécile CC