Choux fourrés et caramélisés...

16 Novembre 2015

Bonjour aujourd'hui je vous propose une recette toute simple mais délicieuse, vous découvrirez (si vous ne le savez pas déjà) comment napper les choux de caramel facilement, régulièrement et rapidement.

Pâte à choux :

Ingrédients :

250 g eau
200 g farine
100 g beurre
1 pincée sel
4 œufs (200 g cassés)

Technique :

Dans casserole : eau, beurre en petits dés, sel.
Chauffer, ajouter farine et dessécher.
Mettre dans cuve, étaler et laisser refroidir 5 min.
Incorporer œuf à la feuille.

Cuisson :

Pocher sur feuille de macarons, diamètre cercle : 5 cm, donne 32 choux, autour avant cuisson : 1 bon cm, cuire avec craquelin pendant 35 min à 170°C chaleur tournante (2 plaques à la fois possible)

A savoir :

un choux poché peut attendre 30 min à 1H à température ambiante avant d'être enfourné.
Former et cuire les choux (un peu plus que nécessaire pour bien les dessécher) et congeler. Pour la décongélation : sur grille dans une zone chaude, passer au four à 100° C si trop humide ou alors les poser sur un linge qui absorbe humidité à la place de la grille ou les conserver à température ambiante couverts d'un linge et non dans une boîte qui les rendrait humide.

Craquelin :

Ingrédients :

60 g beurre ½ sel.
75 g cassonade.
75 g farine.

Technique :

fondre beurre, ajouter cassonade et farine.
Étaler sur feuille de papier sulfurisé sur 2 mm épaisseur, durcir au congélateur.
Couper cercle de 5 cm de diamètre et poser sur choux. On peut en faire 25 à 28 avec cette quantité.
Si besoin, refaire une boule avec la pâte, étaler, découper, utiliser.

Crème pâtissière :

Ingrédients :

1 litre lait entier.
4 œufs.
200 g sucre
100 g maïzena.
1 gousse vanille.

Technique :

chauffer lait avec gousse vanille et laisser infuser.
Mélanger le sucre, la maïzena et les œufs.
Verser le lait dans la prépa puis verser dans casserole, battre au fouet jusqu'à épaississement.
Refroidir en filmant au contact.

A savoir :

avec cette quantité, on fourre environ 33 choux craquelins de 5 cm de diamètre avant cuisson.

Caramel :

ingrédients :

348 g sucre semoule
116 g glucose

technique :

f aire un caramel à sec et le cuire jusqu'à 152°C.
mettre un peu de caramel dans moule ½ sphère légèrement huilé.
Poser choux dedans, le faire adhérer au caramel, laisser durcir et enlever du moule.

Et pour que ce soit plus clair pour tout le monde, voici la photo du moule utilisé pour couler le caramel avant de venir y poser le choux :

Je vous souhaite une bonne fin de journée,

Cécile CC